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崔芳菊--当前高校伙食的窘境与出路

发布日期: 2011-08-04

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前言:高校伙食——重中之重
国家运行之稳定、政府服务之公信、教育秩序之正常、国家栋才之健康
高校伙食成为最有共识、最受关注、最为敏感、最不惜代价投入的一个民生项目。
据不完全统计,仅国务院、教育部等国家级文件,涉及高校餐饮的去年一年达8个。各省市、各对口上级独立下发或转发的达几十个。两个关键词:确保食品安全、稳定伙食价格。
高校餐饮人:难以想象的压力、责任、风险,难以企及的专业与敬业,以确保一年三百六十五天,一日三餐的安全与稳定。
一、高校伙食面临的窘境
1.政策方向与现实的矛盾
国家教育改革纲要及一系列相关文件精神,提出“高校后勤社会化”的改革方向。1985527发布《中共中央关于教育体制改革的决定》。20107月发布《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010-2020)》第十三章
从国家政策信息看,从未改变过口径。高校后勤改革也成绩斐然。
高等学校后勤服务工作的改革,对于保证教育改革的顺利进行,极为重要。改革的方向是实行社会化。学校所在地方的党政领导机关要把解决好这个问题的责任担当起来。
建设现代学校制度扩大社会合作。探索建立高等学校理事会或董事会,健全社会支持和监督学校发展的长效机制。探索高等学校与行业、企业密切合作共建的模式,推进高等学校与科研院所、社会团体的资源共享,形成协调合作的有效机制,提高服务经济建设和社会发展的能力。推进高校后勤社会化改革。
经过近30年的高校伙食发展之路看,成绩斐然有目共睹。我们今天不讨论成绩,只站在一个具体工作的岗位的角度谈谈我们多年来遇到的具体的很难处理的矛盾。
几十年的高校伙食改革不论主动还是随性发展,也已经在改革的路上大步前行着。但是,跑得快的,胆子大的,作为第一个吃梨子的,因为受约于高校大体制的限制,我们到今天也没有完成30年前国家对高校后勤所作的规划。
举例:河南曾有高校最早走出来,成立股份制公司
2.新老体制没有政策规定的转换结点
旧体制下,原来保留的行政服务机构、事业编制的人员、福利性伙食的概念、非市场环境下的管理手段、深入骨子的观念的改变以及似乎永远不能改变的“政治伙食”的需求等,都需要有一个改变或者切断的结点。但是,我们国家采取的是逐渐变革的方法。
这种方法,使由于体制和观念带来的惯性和依赖,造成服务者和被服务者长期处在一种彷徨、躲闪、犹豫、矛盾、心中无底和无标可依的状态。今天的状态是随时间的推移而来的,随时可进可退。伙食人十分被动。
3.新体制、新行标均无政策和社会配套
各校各地的情况差异,高校伙食体制、队伍、管理等也出现了较大的变化,需要有能够与高校发展相适应的新的体制模式和服务标准出台作为指导,更需要社会化的行业标准来制约、考量。
但各级政府的文件往往一贯制,没有注重从根本上解决高校餐饮过渡到新体制时的机制、行业标准、公共福利的保障问题,使得高校伙食一条腿已经迈向社会时,才发现社会上具备为高校服务或者能够理解高校需求的企业或组织少之又少。
4.高校伙食价格严重违背市场规律
2005年至今,食品原材料与人工等伙食成本持续上涨,导致了局部地区发展至全国性、世界性的物价上涨。CPI一直处于领涨状态。
高校伙食稳定的政治要求,又使无路可走的价格与成本矛盾激增;补贴的间断性和标准不一造成伙食表态与实质的巨大差异。
5.劳动力危机导致的成本压力
世界经济危机造成的劳动力危机,使中国餐饮行业——这个靠手工生产为主的劳动密集型产业,遇到了前所未有的成本压力。
新生代年轻人就业期望与餐饮低收入、高标准、高强度的行业特征形成反差,招工难,技能低,骨干少成为制约餐饮管理与服务水平的瓶颈,且难觅出路。
6.行业的成本控制与执行标准缺失
行业的成本控制与执行标准30年未出,造成高校餐饮无法可依,无章可循。
餐饮人根据民间校与校之间的了解和本学校的情况摸石头过了30年的河,颤颤巍巍,一脚干一脚湿,没有人有坚实的成就感,受命搞了若干年伙食,天天搞成本核算,最终只知道伙食稳定,没有权威部门确认核算的标准与依据。
7.食品卫生与食品环境的空前的恶劣
假冒伪劣、食品添加剂、有毒有害添加物、超标农残、食品中的混合物以及生产加工的合理流程等等,这些在十几年前根本没出现过的现象与标准诉求,现在成为高校餐饮人头顶上时时悬着的刀。我们要在没有食品安全专业水准的情况下,天天要为千千万万学生老师去把关,人命关天容不得一次差错。
8.地方政府与各学校缺乏理解与支持
餐饮工作在这样一种情况下,需要地方政府和各学校对市场现状,政策情况,学校餐饮机构、机制、人员、队伍、环境等都有基本的了解和把握。
但是,由于学校工作的繁忙,很难要求各级领导达到这种理想状态。多数学校的领导不太过问,遇大事出面解决,头痛医头。伙食部门的人也有一个共同的毛病,不不好意思叨扰领导,报喜不报忧,使得领导不能随时把握餐饮相关信息。
9.消费者沟通与网络管理的缺失
这是网络时代所面临的一个普遍性的社会问题,不是高校独有。网络除了方便快捷、信息量大的特点外,也带来了许多管理问题。现在的问题是,面对这些新生代孩子,网络的自由和管理的失控,给餐饮服务带来的是更多的压力与挑战。
除了少数学生真实反应意见外,常常被顶到BBS“十大”的是不实的“投诉”或谩骂。声音一边倒,稍有正面就被骂跑。对学生的教育与网络管理的缺失,使餐饮部门往往是被置于消费者的对立面。
10. 管理队伍的专业水平与稳定性难以维系
餐饮管理队伍的事业编制随改革一年年在减少,全国平均不到10%。主体已经全部是合同制(临时工)员工。这样的队伍结构很难进行计划性培训,很难稳定关键岗位。
每年20%—30%的流动性,成为伙食不稳定的关键因素。管理队伍的满目荒遗无法形成优选梯队。学校选派的干部限于流动的需要又很难做长期扎根的准备。这些都导致专业性很强的伙食工作,没有十分稳定的长期为之付出的管理和技术骨干队伍。
二、在前行中继续探索,敏锐寻求出路
所说“寻求出路”,其实并不准确。因为,近30年的高校后勤改革,方向没有改变过。用“过度”的方法也许是当时或这30年历程看一种比较安全或震动最小的选择。但为什么还要用“寻求出路”这个概念呢?
因为,此时还在餐饮岗位上的行友们所面临和必须要承担的压力(前面捡重点罗列了10条,其实远不止这些),已经远不是改革初期、中期时的状态。
借用媒体惯用的标题,我们也可以说“当前高校餐饮是史上难题最大的、餐饮人压力最大的……”
困境中的十个出口:
1、伙专会向行业协会转变
规范运作,进行行业联合、互通信息,促成当地政府出台有参考价值的“标准”,出台有实际力度的“补贴”政策等,为高校服务,为自己服务。
2、主动与消费者的沟通
调整高校餐饮内部机构,增设消费者联谊部,联络学生网友,增加网上讨论的多样性、全面性和信息反馈的及时性,该岗位最好选拔本校优秀学生。
3、加强与学校各部门的信息沟通
重定岗位,设置专门人员(公关部)明确责任,与学校上级、平行部门沟通获取理解与实质支持。餐饮部门的主要领导争取从学校机关选拔。
4、有主有次,多元发展
控制主流(基本伙)市场,引进相对规范且熟悉高校特点的市场机构为我服务,预先建立一套公平完善的合同文本及工作标准。除个别风味外,一般应公选有规模、有信誉的餐饮企业入主校园餐饮市场。保证安全,补充不足,调节伙食,形成竞争态势。
5、重新理解“团餐”“基本伙”等概念
改变传统的生产方式,发掘团餐、基本伙产品单一、消费量大便于集约生产、标准化加工的特点,尽快向集约生产过渡。分开基本伙和风味食品的制作与核算,力争价格反映成本。许多高校的米饭生产线等就体现了基本伙的集约生产,风味档口的引进也反映了核算标准的差异。应该更加清晰。
6、适时建立中心厨房,践行现代餐饮理念
投入机械化建设,及早解决产品的初加工。提高劳动生产率,减员增效。未来新建厨房应改变传统配置,向现代厨房发展——减少现场加工制作、增加加热和冷藏保鲜设备、增加就餐环境的舒适度等。
7、转变加工和组织方式
用现代食品生产加工的理念重新打造高校伙食亘古不变的传统手工加工方式,如各种机械化代替手工、各种消毒检验手段的引入等;融合国外快餐供应模式中可借鉴的经验,如套餐、配餐的快捷,营养搭配等;学习考察论证“冷链”系统的建设在高校的应用;转变完全自主的组织方式,可以形成与有能力的社会行业的合作与互补。
8、推进院校联合,建立社会化平台
打破各校为政的格局,兄弟院校间主动合作、联手,形成行业态势与联盟,比如大宗原材料采购、大宗产品的互代加工、特色风味互相引进、农校对接中的基地建设等。探索源自于高校的社会化的行业集团的建立。(需要有大学校的姿态与奉献精神)。
9、转变采购方式,实现采购优势
积极响应关于“农校对接”的号召,转变传统采购方式,建立围绕本地高校辐射距离便捷的生产基地,可考虑与附近地区的农委、农庄、农业经合组织等合作,建立订单采购、订单价格、订单质量要求的合约,充分利用市场机制和当前高校联合的稳定的市场需求量,实现区域高校采购优势。
10、依托社会,向产业化发展
不要排斥“社会有能力的企业”为高校餐饮提供的资金、理念、条件。我国尚处在国家大力扶植经济转型和产业结构调整的初始阶段。餐饮向产业化发展也是必然。(北京新发地)小规模、单个独立发展已经显现出路径狭窄、投入巨大、效率低下、产品不稳定和不可追溯等多弊端。
一个学校、一个高明的管理者或者一个专业的管理人员,他的视野、他的智慧、他的能量也超越不了一个行业或一个团队。
坚信邓小平的改革开放引进来放出去,甚至于牺牲一些看得见的眼前利益,获取长远的更大的利益的观点,以实现发展的硬道理!这是要气魄的!
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