? 高师后勤通讯录(2012版)登记表 ?? (2012-07-29)
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李忠-北京工业大学餐饮案例

发布日期: 2011-08-04

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目录
第一部分:基本情况介绍
第二部分:食堂管理体会
第三部分:实际工作处置
第四部分:专题分析
第五部分:互动交流
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第一部分:基本情况介绍
?? 北京工业大学-------地处市区东南。
?? 全国“211工程”重点院校。
?? 市属重点院校。
?? 本部校区面积:80.82万平方米。
?? 在校师生:23000人左右。
l? 饮食服务中心负责校区内各食堂的管理工作。?
l? 食堂数量10个,员工420人左右。
l? 在编正式职工96人,外聘员工324人。
l? 年营业收入4300多万元。
l? 水电气全额打入伙食成本。
l? 高校食堂的四项优惠政策。
200112月成立后勤服务集团,2002年饮食服务中心新班子开始运行。经过5年努力,完成了基础工作的架构,2006年开始加强与其他高校的交流沟通。现已成为全国高校伙专会常务理事单位;北京伙专会副主任以及片组组长单位,先后两次获得全国高校伙专会先进单位、北京市教委先进食堂称号。
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北工大奥运餐厅简介
l? 面积:5000平米,上下两层。
l? 一层学生基本伙,二层为风味。
l? 月营业额平均140多万元。
l? 员工100人。(含保洁22人)
l? 经理1人,助理1人,厨师长2,各摊组长数人。
l? 2008726日,开始为第29届北京奥运会供餐。
l? 服务范围——按照北京奥组委规定的范围(场馆工作人员、技术官员、志愿者。)
l? 北京奥组委餐饮服务管理标准,具备一定的国际通用性。所以为北工大奥运餐厅日后运行打下了一个良好基础。
l? 2009216日正式对校内师生开张营业。
l? 20091229日正式通过北京伙专会标准化食堂专家组验收。进入北京高校标准化食堂行列。
l? 三年多来的工作,使奥运餐厅跨入了北京先进高校食堂行列,受到北京伙专会的表扬。
l? 目前,经营运转良好。
食堂管理工作的目的
l? 明确管理目的意义 要达到提高工作效益的目的。
l? 不能使管理工作形式化、表面化。 如何认识ISO9000系列问题。
l? 目标设置、
l? 管理制度、
l? 激励制度、
l? 经营策略、
l? 岗位描述、
l? 监控考核、
l? 产品创新、
l? 决策体系。
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食堂工作的体会 ——目标设置
坚持两个目标:
l? 营业额
l? 投诉率
各种数据的支撑:
??? 人均消费、人均产值、3.5.2比例、营业额、投诉率的同比、环比措施。
l? 岗位设置要合理
l? 岗位描述要具体
l? 岗位人员要知晓
l? 岗位责任要落实
l? 岗位分值制
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食堂工作的体会—— 激励机制
l? 定额工资、记件工资、记时工资、 岗位工资、工龄工资、贡献奖、节约奖、 年终奖、季度奖、服务奖 、委屈奖、
l? 方法很多 ? 潜力很大
l? 在于用活、 用出效果。现我中心用工实行了劳务派遣
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食堂工作的体会——?? 经营策略
l? 校内食堂布局。
l? 各个食堂特点(搭配合理)
??? 原则:? 以学生基本伙为主、风味小吃部分补贴基本伙
? (成桌点菜、清真)。
l? 自管食堂之间的竞争关系。
??? 重点:在于突出各自特点。
(质量、价格、品种、服务、环境)
l? 价格竞争策略。
??? (后面讲)
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食堂工作的体会——?? 体制转换
l? 体制的转变,是提高管理水平的关键
??? (传统管理思想与现代管理思想矛盾)
????? (原有工作习惯与现在新的标准矛盾)
l? 一届班子时间不能太短。
l? 一个中心的原则不能变。
????????? ( 来自上级的 来自下级的影响)
(下面转入实际工作处置部分)
实际工作处置之一——? 食品卫生安全工作
l? ????落实好卫生责任制?? 是食品安全的保障
l? ??????A.个人。B.后厨。C.前厅。D.环境 E.餐具。
l? ????各区域卫生责任人
l? ????各种用具的定位存放
l? ????各种设备责任人落实
l? ????各道制作工序标准
l? ?????收尾工作记录
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实际工作处置之二——? 优质服务工作
l? 要求各餐厅经理统一着装并佩带胸卡上岗。
l? 员工更换工装,佩带统一胸卡上岗。使全校师生就餐时有了新的感觉。
l? 开展微笑服务、有声服务活动,对前来就餐的师生先问“您好” ,使广大老师同学们在用餐时有了温馨的感觉。
l? 提出服务标准---诚恳、热情、和蔼、耐心。
l? 开展优质服务月和服务标兵评选活动,为全体员工树立了学习的榜样。
l? 要求全体员工做到 “打不还手,骂不还口”。
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实际工作处置之三——? 伙食质量工作
l? 炒菜方式要多样式、出菜数量减少、供菜时间要及时、菜品搭配要合理、加工刀口要规范、成装容器要恰当、口味标准要大众化、菜品色泽要鲜亮、新菜品开发要根据市场和季节。
l? 坚持重点改进部分:少炒勤抄、热饭热菜、成装容器、灯光照射、台面设计、等关键环节。
l? 制定菜价的人必须要熟练运用成本核算方法。
l? 为保证台面一菜一价,改进为塑封价牌。杜绝标价没有、标价分离、标售不符的现象出现。
l? 饭菜质量的检查,现场登记、重点拍照、点评反馈。
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实际工作处置之四——? 中心培训工作
l? 2003年开始,重点抓紧烹饪技术的培训,通过提高烹饪技术来保证伙食质量的稳定。
l? 中心坚持每年为每个餐厅下拨的3000元品尝经费。
l? 2005年落实了各个食堂厨师长负责制,为提高伙食质量打下了牢固的基础。
l? 每年举办烹饪比赛,评选技术标兵。开展与兄弟院校互访学习、交流提高活动。
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实际工作处置之五——? 民主管理工作
1、各餐厅公布食堂投诉电话。(24小时)
2、设立餐厅学生监督岗。(岗台、公示牌)
3、聘请学生伙食调查员。(每周上传)
4、定期请学生代表座谈。(茶话会形式)
5、与学生开展活动。(权益周、联欢、烹饪)
6、学生负责问卷调查及工作报告。(每学期一次)
7、学生访谈接待答复解决。(学校定期访谈)
8、年度统计考核工作。(有效投诉率统计)
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实际工作处置之六——?? 民主管理工作
l? 因服务态度引起纠纷,餐厅值班经理立即到场, 当事员工应立即回避, 经理尽可能将客人带离现场,再行解决。如客人坚持不离开现场时,经理首先要以大局为主,平息纠纷,避免事态扩大。可首先按照六项解决程序开始。以真诚态度使客人相信,经理有能力按规定解决好。如果矛盾趋于激化,超过经理解决的责任范围,应立即向中心报告。中心领导规定时间内到达现场。
l? 学生投诉意见处理六步骤?????????????????????????????????????
???? 1、平和心态对待就餐人的怒气。
???? 2、仔细聆听就餐人的指责。
???? 3、婉转化解就餐人的抱怨。
???? 4、正确引导使就餐人达到心理平衡。
???? 5、掌握机会给予一定的经济补偿。
???? 6、最终结果使就餐人满意离去。
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实际工作处置之七——? 员工业余生活
l? 拔河比赛
l? 春游活动
l? 趣味运动会
l? 春节联欢会
l? 外出旅游活动
员工住宿虽然不太理想,但每个房间配备了电视、电话、空调。
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实际工作处置之八——?? 监控考核工作
l? 职能部门依法监管
l? 行业组织专业监管
l? 学校甲方合同监管
l? 师生员工民主监管
l? 监控本身要体现出制约性
l? 考核标准数据化
??? 一个单位中的所有是是非非,都决定在你的考核标准上面?
l? 考核制度不能有死角岗位-班组-厨师长-经理-主任
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成本核算工作体会 1 ----------?? 结构部分
1、成本管理意义
????? 维护就餐者利益
????? 保障企业正常运行
2、三级管理:
?????? 中心——内定毛利(间接)率的确定。
?????? 食堂——日清统计报表
?????? 班组——单菜(品种)核算表。
3 、核算的直接目的——售价
????? 公式的简化
4、成本管理工作的关键环节
?? ?按料下锅
?? ?制定食谱的作用?????
?? ?切、配工序独立后的作用
5、完善各工序流程的管理
????? 最大限度节约各项成本
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成本核算工作体会----------价格部分
5 、价格的管理
????? 哪些是能动的,哪些是不能动的
??????? 几种定价选择方法:
????????????? 1、成本加成定价法。
????????????? 2、目标收益定价法
????????????? 3、认知价值定价法
????????????? 4、增量收入定价法
????????????? 5、差别定价法。
????????????? 6、随行就市定价法。
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成本核算工作体会3 ----------价格部分
几种定价策略参考:
1、新产品定价:A高价策略。B低价策略。C中间价策略。
2、产品组合定价策略:A产品系列定价。B选择品定价。C补充产品定价。D组合产品定价。
3、心理定价策略:A整数定价。B尾数定价。C分级定价。D声望定价。E招揽定价。F习惯定价。
4、折扣与让价策略:A现金折扣。B返卷折扣。C数量折扣。D功能折扣。E季节性折扣。F让价优惠折扣。
5、地区定价策略:A原产地价格。B统一交货价格。C分区价格,D基点价格。E免运费价格。
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